I surrogati del caffè

Pubblicato: maggio 8, 2012 in Caffè

I surrogati del caffè

La storia racconta che durante le guerre, o nei periodi che subito le seguono, a causa della impossibilità ad importare i prodotti, o per via del loro costo eccessivo, venivano utilizzati dei surrogati.

Durante la prima guerra mondiale, la flotta della Triplice intesa impediva l’arrivo di trasporti via mare in Germania; nacquero così molti surrogati, come la gomma sintetica, il benzene per il riscaldamento e un caffè ricavato dai fagioli arrostiti.

In Italia, durante la seconda guerra mondiale e anche prima, a causa dell’embargo della società delle nazioni e dell’autarchia, si cercò di produrre una serie di surrogati, come il carcadè (surrogato del tè), il caffè d’orzo o di cicoria.

I surrogati del caffè, hanno avuto un valore commerciale non indifferente: il consumo quantitativo dei surrogati era superiore a quello del caffè poiché durante la guerra e nel periodo fra le due guerre quest’ultimo era troppo costoso o addirittura introvabile. Secondo Paul Ciupka, esperto del caffè e dei suoi surrogati, le miscele aggiuntive o sostitutive, in Europa, sono vecchie quanto il caffè; nel 1949 scrive: “In Europa, quando il consumo di caffè, soprattutto quello quotidiano, prese sempre più piede, la maggior parte della popolazione si trovò a dover affrontare un sacrificio economico troppo grande. Inoltre, gli stati che non erano in grado di importare il caffè dale proprie colonie avevano tutto l’interesse di limitarne il consumo. Di conseguenza il caffè iniziò ad essere sostituito o allungato con prodotti più economici e soprattutto locali. Conducendo una ricerca gastronomico-letteraria, Paul Ciupka scopre una scrittura del 1705, dove vengono già menzionati alcuni nomi concreti di piante succedanee del caffè: “Alcuni usano preparare una polvere quasi identica al caffè ricavata da ogni sorta di piselli/fagioli/segale/grano/e bevuta da molti. Tuttavia, Il gusto e il valore nutritivo di quest’ultimo/ non sono neanche lontanamente paragonabili alla polvere/ottenuta allo stesso modo dai chicchi di caffè tostati/Anche se questa miscela in effetti è un prodotto salutare/da non disprezzare.“

I surrogati del caffè rientrano, quindi, nella storia culturale europea, nell’omonimo libro di Rita Dünebier si legge: “I surrogati del caffè, durante la guerra, quando il caffè in chicchi scarseggiava, ha sempre beneficiate di una congiuntura favorevole. Ma a partire dagli inizi del XIX secolo iniziò a consolidarsi un vero e proprio mercato di surrogati di notevoli dimensioni. Il caffè di cicoria, che Christian Gottlieb Förster nel 1770 iniziò a produrre con il privilegio concesso dal Re Federico e il caffè di malto ottenuto da malto di orzo e di segale divennero i principali concorrenti del vero caffè. A partire dagli inizi del XIX secolo entrambi i prodotti sostituirono il caffè durante i pasti quotidiani della popolazione rurale e della popolazione cittadina più povera.“

La lista delle piante che possono essere utilizzate per sostituire il caffè, è praticamente infinita. La letteratura in molti casi non è in grado di fornire indicazioni sulla diffusione dell’uso di talune piante. Probabilmente spesso venivano fatti anche solo singoli esperimenti. La lavorazione e tostatura delle rispettive sostanze determinano la bevibilità e il gusto della bevanda. La seguente lista è tratta da una pubblicazione del 1920 che suddivide i surrogati in quattro gruppi diversi: semi, frutti e parti di frutti, radici e rape e altre materie prime.

I surrogati più importanti, dal punto di vista quantitativo, sono sicuramente la segale, l’orzo, i fichi e la cicoria. In un articolo sulla produzione di surrogati del caffè, pubblicato in una rivista specializzata del 1934, si legge quanto segue:
“Nonostante per la produzione di miscele succedanee del caffè (…) sia possibile utilizzare un’infinità di materie prime, qui da noi si ricorre sempre e solo a 5 ingredienti base: caffè d’orzo, caffè di segale, caffè di malto, caffè di cicoria e caffè di fichi. Queste sostanze, utilizzate singolarmente, non sarebbero in grado di soddisfare il palato esigente dei consumatori.“

Caffè di cicoria

Con il caffè d’ orzo agli inizi del XIX secolo era il surrogato più diffuso fra la popolazione contadina e cittadina. Il caffè di cicoria si ricava dalle radici della cicoria (Cychorium intybus). Si tratta di una pianta coltivata, imparentata con la cicoria selvatica, che cresce lungo i sentieri e i bordi dei campi. Le sue radici accumulano inulina, un composto dell’amido, che durante la tostatura si trasforma in zucchero. La prima fabbrica di caffè di cicoria fu fondata nel1760 inGermania. Le radici di cicoria divennero ben presto una materia prima molto richiesta. Nei decenni a venire furono fondate molte fabbriche di cicoria in diverse località della Germania, dell’Austria, dell’Olanda, dell’Inghilterra e della Francia. Nel 1846 l’associazione doganale tedesca sul territorio federale di allora contava già 3475 fabbriche di cicoria. Una delle più famose marche di puro caffè di cicoria era il “Franck-Kaffee”.


Caffè di fichi

I fichi sono considerati uno dei frutti più importanti per la produzione di surrogati di caffè pur non essendo dei veri e propri frutti, il “frutto“, infatti,  è costituito dalla base del fiore che si trasforma in polpa carnosa. Il caffè viene ricavato dai fichi secchi, spesso venduti sotto forma di “coroncine di fichi”, infilati in fili di spago. Il caffè di fichi non veniva bevuto puro, ma come aggiunta al caffè classico utilizzava come ingrediente nelle miscele succedanee.  I fichi conferiscono al caffè un sapore dolce ed un colore scuro e intenso, Purtroppo oggi il caffè di fichi è difficile da trovare in commercio.


 

Caffè di lupini

Dal punto di vista quantitativo il lupino non è una pianta da caffè particolarmente importante, eppure, in passato, come testimoniano varie ordinanze e altri documenti, i lupini venivano spesso utilizzati per produrre una bevanda simile al caffè. Nel 1918 inAustria, il Dipartimento di Nutrizione emise un’ordinanza che regolava il commercio dei surrogati del caffè. Nell’ordinanza vengono menzionati orzo, fichi, ghiande ma anche lupini. L’ordinanza non specifica il nome dei lupini in questione, ma a rigor di logica dovrebbe trattarsi di lupini amari poiché prescrive quanto segue: “I lupini possono essere utilizzati per preparare surrogati del caffè solo dopo essere stati deamarizzati all’interno degli stabilimenti di produzione delle aziende autorizzate dal Dipartimento di Nutrizione. Erwin Franke nel 1920 dedica un’ampia opera al caffè e ai suoi surrogati, in cui si evince che i lupini in Tirolo venivano chiamati “Bauernkaffee” (caffè del contadino).

Caffè di malto

Il caffè di malto ha un basso contenuto di sostanze tanniche ed amare infatti, rispetto al caffè di cereali ha un sapore più delicato e dolce. In linea di massima è possibile maltare ogni tipo di cereale, ma il caffè di malto solitamente viene ricavato dall’ orzo: l’orzo viene messo in ammollo in acqua e fatto germogliare, durante questo processo l’amido, fra le altre cose, si trasforma in zucchero di malto, mentre le proteine vengono scisse in aminoacidi. Successivamente il processo di germogliazione viene bloccato dall’essiccazione dei semi. Con la successiva tostatura lo zucchero di malto viene caramellato conferendo al caffè colore e aroma. Il caffè di malto più noto nell’area germanofona è il “Kathreiner Malzkaffee”. Il noto parroco Kneipp, nella sua rivista “ So sollt Ihr leben“ (Così dovete vivere) del 1889 consigliava di sostituire il caffè vero con quello di malto. Lo stesso anno fu addirittura introdotta sul mercato una miscela composta da caffè in chicchi e caffè di malto chiamata “Pfarrer Kneipps Gesundheitskaffee“ (caffè della salute del Parroco Kneipp).

Caffè d’orzo

L’orzo è il cereale più importante fra tutte le piante da cui è possibile ricavare un surrogato del caffè. Il caffè di cereali viene menzionato per la prima volta nel 1721 e già allora si teneva a precisare che erano in molti a preferire il caffè di cereali a quello vero: “E chi riteneva che il caffè/fosse troppo costoso/si tostava ogni sorta di semi comuni, ma in particolare orzo e avena/per prepararsi il proprio caffè/che spesso non era male. Molti, stranamente, apprezzavano il caffè di avena al punto/da preferirlo al caffè vero.“  L’orzo era un surrogato molto pratico poiché veniva coltivato un po’ ovunque e non doveva essere acquistato. I primi caffè di marca a base di cereali nacquero nel 1890.

Caffè di segale

Il caffè di segale viene descritto come surrogato molto amaro. Il procedimento di maltatura è analogo a quello dell’orzo, nell’area germanofona fu commercializzata con il nome di “Roggenmalzkaffee“ (caffè di malto di segale).

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...